Chou blanc « Brunswick »

* Choucroute.
Pour obtenir 100 kg de choucroute, on utilise 112 kg de chou frais nettoyé. On ajoute à cette quantité de chou 1,7-2 kg de sel de table. On peut également ajouter des carottes nettoyées et râpées (3 kg), des pommes (8 kg), des airelles rouges et des canneberges (1-2 kg chacune), du cumin (50 g), des feuilles de laurier (20-30 g), de l'anis et du poivre de la Jamaïque (au goût), en réduisant respectivement la masse de chou prélevée.
On utilise du chou de variétés tardives ou de mi-saison. Les variétés précoces ne conviennent pas à la choucroute. On sélectionne des têtes mûres, mais pas trop mûres, sans fissures ni signes de maladies, non congelées et non cuites à la vapeur. Les têtes sont nettoyées, les feuilles vertes et blanches endommagées sont retirées, le trognon est coupé et le chou est râpé. Les pommes sont lavées, les grosses sont coupées en morceaux, en enlevant les pépins. Les canneberges et les airelles rouges sont triées et lavées à l'eau froide. Le chou haché est légèrement frotté avec du sel, mélangé avec des pommes et des canneberges. Il est tassé dans un tonneau en le tassant. Une couche de feuilles de chou vertes propres lavées est placée sur le chou dans le tonneau, recouverte d'une double couche de toile ou de gaze ébouillantée, puis un cercle en bois et un poids sont placés. Le poids du poids ne doit pas dépasser 10 % du poids du chou. Le cercle sous le poids doit toujours être recouvert de jus de chou.
2 à 4 jours après la pose du chou (à température ambiante), les premiers signes de fermentation apparaissent : trouble du jus, bulles de gaz. Par la suite, une mousse abondante se forme et le jus devient encore plus trouble. La mousse est régulièrement enlevée. La meilleure température de fermentation est considérée comme étant de +18+22°C, dans ces conditions, elle se termine en 10-12 jours. Si la température baisse, la fermentation est retardée, ce qui est indésirable, car cela conduit à une détérioration de la qualité du produit. Une augmentation brutale de la température est inacceptable, car elle favorise le développement de la fermentation butyrique (en particulier au fond du tonneau), l'apparition d'un goût et d'une odeur désagréables dans le produit. Pendant la fermentation, il est utile de percer de temps en temps la masse de chou dans le tonneau avec un bâton en bois lisse, bien lavé et ébouillanté. Cela aide à éliminer les gaz qui s'accumulent pendant la fermentation.
Les signes caractéristiques de la fin du processus de fermentation sont la clarification de la saumure, l'arrêt du dégagement de gaz, le dépôt du chou. Le chou acquiert un agréable goût aigre-salé rafraîchissant, du jus, de la fermeté, du croustillant sous les dents, un arôme caractéristique.
Lors du stockage de la choucroute, il est nécessaire de s'assurer qu'elle est toujours recouverte de saumure. Cela aide à préserver la vitamine C. La choucroute doit être conservée dans un endroit frais. La meilleure température de stockage est d'environ 0°C.